ΟΚΤΩΒΡΙΟΣ

Mετά του Σταυρού, που κρυώνει λίγο ο καιρός, αρχίζουν τα χοιροσφάγια, τα οποία κρατούν και τον Οχτώβρη. Τα χοιροσφάγια και τα σχετικά εδέσματα περιγράφει γλαφυρά ο Γιώργος Λαρεντζάκης (Καϊντιέρης) σε σχετικό δη­μοσίευμά του, στο Φάρο τον Μέριχα, το 1996:

«… Οχτώβρης μήνας, ο χοίρος που είχαν αγοράσει την άνοιξη, είχε τραφεί καλά μέσα στην κέλα, με τα ξερά σύκα, τον τυρόλα και τα πίτουρα και ήταν ώρα του να τον σφά­ξουν. Αυγή-αυγή, με το δροσιά, ολόκληρη η οικογένεια και με ενισχύσεις από το σόι, ξεκινούσαν με όλα τα κου­μάντα για το χωράφι.Ο χοίρος στη μάντρα, νηστικός κανα- δυό μέρες για νά ’χει άδειο στομάχι, γρυλλίζει δυνατά -ο καημένος- καθώς περιμένει τροφή. Οι γρυλλισμοί σε λίγο, καθώς θα τον σφάξουν, θα γίνουν γοερά ουρλιαχτά, που θα αντιλαλήσουν στους γύρω λόφους και τα λαγκάδια, σαν θλιβερό μοιρολόι στο μοιραίο τέλος του. Μια μακάβρια δια­δικασία, που η φύση την όρισε, για να επιβιώνουν άλλα όντα στον πλανήτη και να διατηρηθεί έτσι η ισορροπία του οικοσυστήματος.

Το νερό βράζει παραδίπλα στο μεγάλο χαρανί, πάνω στην αυτοσχέδια καμινάδα, θα χρειαστεί να ξυρίσουν τις ανά­ριες τρίχες στο δέρμα του χοίρου, εκτός κι αν τον γδάρουν για να φτιάξουν με το τομάρι του τα παραδοσιακά τσαρούχια του χοίρου. Μετά το ξύρισμα ή το γδάρσιμο θα αποχωρι­στεί το κεφάλι και θ’ ανοιχτεί η κοιλιά, γτα να βγουν τα σπλά­χνα και να μπουν σε μεγάλες πήλινες λεκάνες. Αλλού το συκώτι και τα πλεμόνια, αλλού τα άντερα και η κοιλιά. Το σφαγμένο γουρούνι θα τεμαχιστεί στα δύο ή στα τέσσερα και όλα μαζί θα φορτωθούν στο γάδαρο, μέσ’ στα κοφίνια, για να πάνε στο σπίτι και να τα επεξεργαστούν. Στο χαμηλό μαγαζέ όλα θα ετοιμαστούν γρήγορα κι απλά, θα απλώ­σουν χάμω λινάτσες, καραβόπανα και μουσαμάδες και πάνω θα βάλουν το σφαχτό… Αφαιρούν κάτω απ’ τα παΐδια του γουρουνιού το πιο ψαχνό, τα πιο εκλεκτά κομμάτια, τα ψά­ρια του χοίρου, θα τα ψήσουν στην αναμμένη φουφού ή θα τα τηγανίσουν με φρέσκια ντομάτα. Τούτος ο μεζές εί­ναι ό,τι καλύτερο θα μπορούσε να γευτεί κανείς τούτη την ώρα και οποιαδήποτε ώρα. Μετά το γεύμα ακολουθεί το μεσίσκλιασμα, το τεμάχισμα δηλαδή του κρέατος. Πρώτα απ’ όλα θα κόψουν μερίδες, να τις πάνε προβέντα, πεσκέσι, σε συγγενείς και φίλους. Το μοίρασμα αυτό, η προβέντα, είναι μια ανθρώπινη χειρονομία και μια κοινωνική επα­φή, που επαναλαμβάνεται αμοιβαία από τον έναν στον άλλο.

0 αρχηγός της οικογένειας θα κόψει λουρίδες το τομά­ρι του χοιρινού μαζί με λαρδί και θα το χαράξει σε μεγά­λους κύβους. Αφού το παστώσει με χοντρό αλάτι, αγορα­σμένο από το μονοπώλιο του Μυζήθρα και τριμμένο στον πέτρινο χερόμυλο, θα το τοποθετήσει μέσ’ στη μπρουνιά για να γίνει παστό. Τα ψαχνά θα τοποθετηθούν χωριστά για να κοπούν και να γίνουν λουκάνικα. Οι γυναίκες της οικογένειας έχουν πολύ περισσότερη δουλειά να κάνουν τώρα. Αφού καθαρίσουν επιμελημένα το κεφάλι και το σβέρκο από τις περιττές τρίχες και αφού τα τσουρίσουν στη φωπά, θα τα βράσουν καλά. Όταν βράσουν, θα προσθέσουν αλάτι και μπόλικο ξίδι, γλυκάδι, και θα τα βάλουν σε πή­λινα τσουκάλια για να γίνουν πηχτή, η χιλιονόσπμη και περιβόητη τζιλαδιά.

Το συκώτι θα βράσει χώρια, μαζί με λίγο λάδι και, σαν γίνει, θα το βάλουν σε ξέχωρα τσουκάλια μαζί με το λιω­μένο λίπος για να γίνει σύγλινο. Το σύγλινο από μόνο του ή τηγανισμένο με αυγά είναι εκλεκτή λιχουδιά στην πα­ρέα, στη γιορτή, στο πανηγύρι. Το λαρδί της κοιλιάς θα βρα­στεί στο καζάνι να λιώσει και να γίνει λίπος. Το λιωμένο λίπος θα μπει σε βάζους και, σαν πήξει, θα γίνει η γλίνα.

Η γλίνα, σαν φυσικό ζωικό λίπος, θα μπαίνει το χειμώνα στο φαί, θα αλείφεται στο ψωμί να χορτάσουν τα παιδιά, όταν σχολάσουν απ’ το σχολειό, θα μπαίνει σαν μυρουδιά στο πρωινό τυροζούμι. Ό,τι απομείνει απ’ το λιωμένο λαρ­δί της κοιλιάς, τα μικρά κομματάκια κάβου ρντισμένου κρέ­ατος θα γίνουν οι τσιγαρίδες που θα τρώγονται σκέτες.

Η κοιλιά και τ’ άντερα του γουρουνιού θα καθαριστούν καλά, θα πλυθούν και θα χτυπηθούν με κρασί. Η κοιλιά και το παχύ άντερο, οι ματιές, θα μπουν στην άρμη, για να μαγειρευτούν αργότερα με ρύζι, ή οι μαηές θα ψηθούν φου­σκωμένες στα κάρβουνα. Τα λεπτά άντερα θα κρατηθούν μέσ’ στο κρασί, για να παραγεμιστούν με κρέας και να γί­νουν λουκάνικα. Για να γίνουν τα λουκάνικα πρέπει πρώ­τα να κοπεί το κρέας σε μικρά κομμάτια. Οι γυναίκες παίρ­νουν στα χέρια τους δύο κοφτερά μαχαίρια, έτσι που η μύτη του ενός να κυττάζει τη μύτη του άλλου. Τα μαχαίρια, το ’να πλάι στ’ άλλο, ανταμώνουν, διασταυρώνονται κι αποτραβιούνται, κόβοντας το κρέας σε μικρά τεμάχια. Το κομ­μένο κρέας θα μπει σε μια μεγάλη λεκάνη και θα ζυμω­θεί μαζί με αλάτι, πιπέρι, και καρυκεύματα, όπως κανέλα, γαρύφαλο, μοσχοκάρυδο και καμιά φορά και ντόπιο αθρίμπι. Δένουν τη μια άκρη του άντερου και απ’ την άλλη το γεμίζουν σπρώχνοντας το κομμένο κρέας απ’ το μικρό χωνί με τον αντίχειρα. Κάθε τόσο προσθέτουν μέσα λίγο κρασί, σαν γεύση, και τσιμπούν το άντερο με βελόνα για να στραγγίζουν τα υγρά. Σαν γεμίσει το λουκάνικο το γυ­ρίζουν μια-δυο-πέντε βόλτες και δένουν τα άκρα του με­ταξύ τους. Τα γεμισμένα λουκάνικα θα περαστούν μέσα σε καλάμια ή μαγκούρες και θα κρεμαστούν στον ήλιο να γί­νουν λιαστά. Καθώς λιοψήνονται, η μοσχοβολιά τους δια­περνά τα ρουθούνια των μικρών παιδιών, που ξερογλεί­φονται και αδημονούν πότε θα γίνουν, για να δοκιμάσουν.

Έτσι, με τη λούντζα στη μπρουνιά, τη τζιλαδιά και το σύγλινο στα τσουκάλια, τη γλίνα στους βάζους, τις τσιγαρίδες στις σκουτέλες και τα λουκάνικα στον ήλιο, τέλειωναν τα χοιροσφάγια. Τα χοιροσφάγια, που εξασφάλιζαν το κρέ­ας στην οικογένεια για όλο το χειμώνα, αλλά και το μεζέ στην παρέα, στη γιορτή, στο πανηγύρι».

Από το ημερολόγιο έτους 2009 του Συνδέσμου